Eine klassische Zubereitung ist der Bodenseefelchen nach Müllerin Art. Der küchenfertige Felchen wird leicht mariniert mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Dann wendet man ihn in Mehl und brät ihn in halb Butter, halb Öl etwa 8 Minuten goldgelb. Am Schluss schmelzt man ihn mit brauner Butter, der gehackte Petersilie und Zitronensaft beigefügt ist, ab. Der Felchen wird mit Salzkartoffeln und grünem Salat angerichtet. Dazu passt ein trockener Müller-Thurgau von der Reichenau.
Man bereitet einen Fischsud aus reichlich Wasser, mit Salz, Essig und etwas Weißwein, gibt eine gespickte Zwiebel hinzu, mit Lorbeerblatt und Nelken; noch ein Sträußchen frisches Grün, bestehend aus Möhre, etwas Lauch und Petersilie. Als Alternative können Sie den fertigen Fischfond aus eigener Herstellung auch bei uns mitnehmen. Das Ganze lässt man gut aufkochen, gibt nun den geschuppten Bodenseefelchen (ca. 300 g schwer) in das Wasser, lässt diesen ca. 4 Min. kochen, stellt das Feuer ab und lässt ihn noch 6 Min. ziehen. Serviert wird der Fisch am besten mit zerlassener Butter, Petersilienkartoffeln und frischem grünem Salat. Dazu passt ein trockener Gutedel von der Reichenau.
Dies ist eine ganz besondere Spezialität und kann auch diätisch verwendet werden. In der Reichenauer Fischhandlung bekommen Sie den Felchen schon filiert. Man nimmt eine feuerfeste Form, gibt etwas Butter, feingewiegte Zwiebel zu, lässt dies leicht andünsten. Nun gibt man das Filet in die Form, belegt es mit Champignons, würzt mit Salz, Fondor, Zitronensaft und Weißwein. Das Ganze wird mit einer Alufolie bedeckt und ca. 10 Minuten bei 200 Grad im Ofen gedämpft. Aus dem entstehenden Fischsud bereitet man eine helle Fischsauce. Dieselbe wird abgeschmeckt mit Eigelb und Sahne und über das nun fertige Felchenfilet gegeben. Dazu reicht man Salzkartoffeln. Dazu passt ein Kerner von der Reichenau.
Der geschuppte Kretzer (Bodenseebarsch) wird mit Salz, Pfeffer und Paprika eingerieben, in Mehl gewendet und in einer Friteuse bei 180 Grad ca. 6 Minuten gebacken. Dabei werden die meisten Gräten weich und essbar. Das Aroma des gebackenen Kretzers kann durch Bestreichen mit Butter erheblich hervorgehoben werden. Zu ihm passen Kartoffeln und grüner Salat und ein trockener Müller-Thurgau von der Reichenau.
Die Filets sind sehr leicht verträglich. Sie werden in eine Auflaufform mit geschmolzenen Zwiebeln, Petersilie und Dill gegeben, mit Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer ca. 5 Minuten gedämpft. Der entstehende Fischsud wird mit Sahne vermischt und mit Salzkartoffeln und Spargel serviert. Dazu passt ein Kerner von der Reichenau.
Dies ist eine ganz besondere Spezialität. Die Kretzer-Filets werden mit Fondor, Salz und Zitronensaft mariniert, in Mehl und geschlagenem Ei gewendet; in halb Butter, halb Öl ca. 2-3 Minuten goldgelb angebraten und auf eine heiße Platte gelegt. Nun lässt man Mandelscheiben in Butter hellgelb bräunen und gibt dies über die Filets. Angerichtet wird mit Zitronenscheiben, Petersilienkartoffeln und Salat. Dazu passt ein Grauburgunder von der Reichenau.
Ein großer, geschuppter Hecht wird in Scheiben geschnitten, ein kleiner kann ganz im Fischsud, bestehend aus reichlich Wasser, gespickter Zwiebel und etwas Essig und Salz, ca. 10 Minuten gekocht werden. Die fertige Hechtschnitte wird mit zerlassener Butter, Zitronenviertel sowie Garnier-Petersilie zu Tisch gebracht. Der Bodenseehecht kann selbstverständlich auch gebraten, gefüllt sowie gespickt werden. Dazu passt ein trockener Gutedel von der Reichenau.
Die gesalzenen und gesäuerten Hechtschnitten werden nach dem Mehlieren in halb Butter und Öl goldbraun gebraten, mit Zitronensaft beträufelt, mit Kräuterbutter belegt und serviert. Dazu passt ein Grauburgunder von der Reichenau.
Ein im Fachgeschäft schon abgezogener Aal wird in 5 cm große Stücke geschnitten und in einem mit Salbeiblätter beigegebenem Fischsud abgekocht. Am besten ist der frische Salbei, verwendet werden kann aber auch der getrocknete. Der Aal kann in brauner Butter sowie auch in Dilltunke serviert werden. Dazu passt ein trockener Gutedel von der Reichenau.
Wegen des geringen Gehalts an Bindegewebe (nur 2 Prozent beim Fisch gegenüber 15 Prozent bei Säugetieren) ist Fischfleisch sehr leicht bekömmlich und gut verdaulich. Der Fettgehalt ist bei nahezu allen Arten niedrig und auch deswegen als Diätnahrung zu empfehlen. Wegen des Mangels an Kohlenhydraten stellen die Fische eine kalorienarme Kost dar. Der hohe Lysinanteil im Eiweiß empfiehlt Fische besonders für die Ernährung von Kindern, da deren Bedarf an dieser Aminosäure relativ groß ist. Zusätzlich ist noch der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, insbesondere Jod, zu erwähnen.
Quelle: Dr. Deufel, Langenargen
